Pot-au-Feu de Noix de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques (sans corail)

4 os a moelle

1 Kg d'os et de parures de veau

4 carottes

1 oignons

2 poireau

3 branche de céleri

12 petites pommes de terre (type charlotte)

12 choux de Bruxelles

1 navet blanc

1 tête d'ail

Du thym

Du laurier

1/2 botte de persil

Huile d'olive

Vinaigre blanc

Fleur de sel

Sel et Poivre

1. Os à moelle

Mettre les os à moelle à dégorger dans de l'eau froide salée et vinaigrée pendant 2 h.

Les égoutter puis les cuire à l'eau douce, frémissante, pendant 1h.

2. Le Bouillon

Mettre les os et les parures de veau à rôtir à four chaud, 220°C, pendant 30 min.

Les réunir ensuite dans une grande marmite avec tous les légumes (3 carottes, 1 oignon, 1/3 de poireau, 1 branche de céleri et l'ail) taillés grossièrement, ajouter les aromates (thym, laurier et persil), 5 g de gros sel et l'eau. Cuire à frémissement pendant 3h, rectifier l'assaisonnement.

Passer le bouillon au chinois étamine.

3. Les Légumes

Éplucher les carottes et le navet.

Couper les carottes et le céleri branche en bâtonnets. Taillé le poireau en sifflet.

Cuire séparément tous les légumes de la garniture dans le bouillon.

Réserver.

4. Les Noix de Saint-Jacques

Assaisonner de sel et poivre, et poêler vivement les noix de saint-jacques, dans l'huile d'olive, 30s de chaque côté.

Réserver.

Dressage: Placer l'os à moelle au centre, les légumes autour. Arroser de bouillon très chaud. Déposer quatre saint-jacques par personne et parsemer de fleur de sel.